چندین هزار سال پیش در مصر باستان از نوشیدنی‌ای تحت عنوان آبجو استفاده می‌شده که همزمان با آن یک نوع نوشیدنی الکلی با همان خصوصیات که از ارزن تهیه می‌شد در میان قبایل آفریقایی رواج پیدا کرد.

مصریان نیز فرآیند تولید را به‌گونه‌ای تغییر دادند که در نوشیدنی آبجو آنها الکل تولید شود.به تدریج این نوشیدنی الکلی در تمام نقاط دنیا رایج و در همه کشور‌ها تولید شد.

در ایران نیز پیش از انقلاب نوع الکلی ماء‌الشعیر تولید می‌شد اما پس از انقلاب که تولید نوشیدنی‌های الکلی در کشور متوقف شد با تغییر سیستم تولید، ماء‌الشعیر کنونی پا به عرصه وجود نهاد.

ماء الشعیر و در کل نوشابه‌های بر پایه مالت از شیره رقیق شده جوی جوانه زده بدست می‌آید.

این نوشابه‌ها از مالت، عصاره رازک، ساکارز، گلوگز، مالتوز،ویتامین ث، انواع ویتامین B ،اسید‌های آلی،انواع اسید‌های آمینه ،املاح معدنی و آب گازدار تشکیل شده‌ است.

مالت همان جوی جوانه زده‌ است که پس از گرفتن جوانه و خشک‌کردن مورد استفاده قرار  می‌گیرد.در هنگام جوانه زدن،آنزیم‌های مختلف که در جو بصورت نهفته بوده‌اند فعال می‌شوند و حتی بعضی از آنزیم‌های جدید هم بوجود می‌آیند.

این آنزیم‌ها موجب هیدرولیز کربوهیدراتها می‌شوند و در نهایت نشاسته را به مالتوز تبدیل می‌نمایند.علاوه بر آن در اثر جوانه زدن،دیواره سلول‌های آندوسپرم تراوا شده و آنزیم‌ها می‌توانند به‌آسانی روی مواد داخل مالت اثر بگذارند.بالاخره در اثر جوانه زدن مقدار بعضی از ویتامین‌ها مانند تیامین و ریبوفلاوین و اسید پنتوتونیک نیز ببیشتر می‌شود.

 رازک یک نوع گیاه دارویی است که به عنوان آرامبخش و خواب آور (با افزایش سرعت به خواب رفتن و کیفیت خواب)، مسکن سردردهاى عصبى و درد مفاصل، ضدالتهاب، ضداسپاسم، اشتهاآور و طعم دهنده خوراکى مورد استفاده قرار مى گیرد و از عصاره آن به عنوان یک افزودنی در صنعت تولید ماء الشعیر استفاده می‌کنند زیرا رزین‌های موجود در گل رازک در نگهداری ماءالشعیر و دوام کف و زلال‌سازی آن نقش بسزایی دارد.

 فرآیند تولید

در تمام دنیا از نوعی جو به نام جوی دو ردیفه برای آبجو‌سازی استفاده می‌شود.علت استفاده از جوی دو ردیفه پروتئین کم و دانه‌های هم‌سایز روی خوشه است که ضایعات را کمتر می‌کند.

این نوع جو پس از ورود به کارخانه به واحد بوجاری منتقل شده و در این مکان پاک و تمیز می‌شود.پس از جدا شدن کلیه ناخالصی‌های همراه،جو را به مخزن‌های شست‌وشو و ضد‌عفونی انتقال داده تا در مدت 30 ساعت شسته شود.در خاتمه این مدت،توده جو به سالن جوانه‌زنی پمپ می‌شود و در ابتدای سالن ریخته می‌شود.

دستگاهی که در این مکان وجود دارد در هر حرکت رفت‌و برگشت خود توده را جابه‌جا می‌کند تا دانه‌ها از کف، رطوبت بگیرد.توده 5 روز در این سالن می‌ماند و بعد از این مدت به کوره می‌رود.دمای سالن بین 17 تا 20 درجه سانتی‌گراد و رطوبت آن بالای 70 درصد است که این شرایط باعث می‌شود تا جو بین 9 تا 11 میلی‌متر جوانه زده و به مالت تبدیل شود.

بعد از آن مالت به واحد پخت می‌رود.در اینجا مالت به دست آمده در مخزنی ریخته شده،30 دقیقه خیس خورده،آسیاب شده و در تانک پخت ریخته می‌شود.مالت را همراه با آب به مدت 3 ساعت و 30 دقیقه و در دمای 76 درجه سانتی‌گراد می‌پزند.بعد از گذشت زمان لازم مالت به تانک فیلتراسیون منتقل شده و در مدت 30 دقیقه تفاله از آن جدا می‌شود.مایع بدست آمده به تانک جوش منتقل شده و در آنجا عصاره رازک و شکر به آن افزوده می‌شود.

مایع بدست آمده به چیلر منتقل شده و در آنجا شوک حرارتی داده می‌شود.این شوک اولین قدم برای جلوگیری از الکلی شدن مایع است.آب جو دارای مخمر وحشی است که در محیط مساعد الکل تولید می‌کند.شوک حرارتی ایجاد شده باعث می‌شود که مخمر وحشی این اختلاف دما را تحمل نکرده و از بین برود.

شربت بدست آمده در این مرحله به سردخانه رفته و حجم آن با آب دو برابر شده سپس وارد دستگاه فیلتراسیون می‌شود.در این بخش مایع شفافی به نام ماء‌الشعیر بدست می‌آید.در سالن بسته‌بندی مایع بدست آمده در شیشه و یا قوطی ریخته می‌شود.پس از در‌بندی، این شیشه و قوطی‌ها به مدت 30 دقیقه در دمای 72 درجه سانتی‌گراد پاستوریزه می‌شود.در این مرحله محصول آماده حمل به بازار است.

ارزش غذایی در 100 گرم ماءالشعیر

منافع نوشیدن ماءالشعیر

از بیست اسید آمینه لازم و ضروری برای بدن 16 عدد از آنها در ماء الشعیر وجود دارد که این اسید آمینه‌ها برای رشد کودکان بسیار ضروری است و افزایش ضریب هوشی آنها تا حدود زیادی به تامین این اسید‌های آمینه در بدن بستگی دارد.

دارای انواع ویتامین‌های گروه B بوده که در رشد مو و جلوگیری از ریزش آن و حتی در رفع خستگی اعصاب و روان بسیار موثر است.

در هر لیتر این نوشابه حدود 20 میلی‌گرم ویتامین‌ث وجود دارد که با خوردن یک غذای ساده ویتامین دار کل ویتامین ث لازم برای بدن تامین می‌شود.

بدلیل داشتن خاصیت ضد عفونی‌کنندگی روده برای جلوگیری از بیماری وبا بسیار مفید است.

نوشیدن بیش از دو لیتر آن در عرض یک ساعت برخی از سنگ‌های کلیوی را دفع و مجاری ادرار را ضد‌عفونی می‌کند.

به علت داشتن اسید‌های آلی و PH اسیدی برای بیمارانی که ترشح اسید معده آنها کم است مفید بوده و در هضم غذا نیز موثر است.

از آنجاییکه این نوشیدنی سرشار از قند‌ها و ویتامین‌ها و املاح معدنی مختلف است برای مادران باردار و شیرده بسیار مفید است.

علاوه بر اینها چون این محصول از منابع خوب ترکیبات فلاوونوئیدی،کاروتنوئیدی و آنتوسیانینی است مصرف آن در بهبود عملکرد عروق خون‌رسان و قلب،کاهش احتمال ابتلا به پرفشاری خون،سلامت کلیه‌ها،محافظت از بدن در برابر بروز سرطان و سکته‌های قلبی و مغزی بسیار موثر است.

نویسنده:  معصومه سمنانی